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Les plateformes de livraison de repas, qui connaissent une formidable croissance depuis la crise du COVID-19, sont toutefois confrontées à un modèle logistique peu performant.

Les repas sont cuisinés par des restaurateurs, qui sont pour certains totalement fermés et pour d’autres ouverts pour la livraison et le click & collect. En temps normal, ces restaurateurs supportent les charges d’un restaurant, avec une salle, des serveurs, un loyer dans une rue attractive.

Par ailleurs, les restaurants sont souvent spécialisés : pizza, burger, sushis…Commander une pizza et un burger est alors compliqué dans le même restaurant.

Les plateformes ont donc inventé un nouveau modèle, le restaurant sans salle. Les coûts de préparation des repas sont ainsi réduits et les cuisines de différentes spécialités sont regroupées. Sur le plan logistique, ces cuisines centrales peuvent préparer des tournées de livraison de repas plus facilement que des restaurants indépendants, positionnés de façon éclatée sur le territoire urbain.

Plusieurs terminologies sont en fait utilisées.

Les « ghost kitchen », ou cuisines fantômes, sont des cuisines qui ont comme unique fonction de préparer des plats remis à des livreurs. Ce concept connait un énorme succès dans plusieurs pays du monde. Leur nombre est estimé à 7500 en Chine et 1500 aux Etats-Unis. En France, ce modèle est émergent mais mérite d’être un peu mieux compris.

Les « dark kitchen » correspondent au même type d’installations mais peuvent aussi accueillir des clients qui viennent retirer leurs commandes à un comptoir de click & collect.

Derrière ce concept se cachent de nombreuses fonctionnalités qui présentent un risque pour les restaurants, mais aussi sur le plan social et environnemental.

Pour les restaurants, il s’agit d’une concurrence directe. En effet, les restaurants sont fermés alors que les dark kitchen et ghost kitchen ont l’autorisation d’ouvrir.

Mais un des sujets concerne les données. En effet, les plateformes disposent des données provenant des restaurants, notamment les noms des clients, leurs habitudes de consommation. Elles pourraient alors les utiliser pour développer ces nouveaux concepts.

Sur le plan environnemental, les dark kitchen sont souvent situées dans des emplacements assez bon marché, plus éloignés des zones de consommation que les restaurants. De ce fait, les livreurs choisissent plus facilement d’utiliser des scooters que des vélos. Le risque est alors le développement d’un modèle de livraison polluant, bruyant et accidentogène.

Sur le plan social, la livraison reste très majoritairement confiée à des livreurs auto-entrepreneurs, peu rémunérés. Le rapport réalisé par l’Université Gustave Eiffel / Ifsttar sur les livraisons instantanées à Paris est édifiant. 98% des livreurs sont des hommes, 31% des livraisons sont effectuées en scooter et 16% en Velib. 73% sont des livreurs à plein temps et 37% d’entre eux utilisent un compte en partage. Ce dernier chiffre laisse penser que de nombreuses pratiques se développent : livraison par des mineurs ou des personnes en situation irrégulière.

Ce modèle, qui se développe en dehors de toute réglementation, doit donc faire l’objet d’un encadrement réglementaire plus strtict, avant que cela ne soit trop tard pour réagir.

Cette réglementation peut concerner les sujets suivants :

  • Utilisation des données. L’utilisation des données des clients des restaurants devrait être encadrée afin d’éviter une concurrence nouvelle.
  • Ces modèles sont fortement consommateurs d’emballages jetables. A une époque de sensibilisation des consommateurs aux emballages et au plastique, une utilisation d’emballages biodégradables et d’emballages récupérables devrait être encouragée.
  • Les premières dark kitchen situées près de Paris sont mal acceptées par les riverains. Grand nombre de scooters, bruit… Nous sommes très loin de modèles vertueux sur le plan environnemental. Du fait des plaintes des riverains, certaines villes comme Nantes sont amenées à réglementer les pratiques locales.
  • De nombreux modèles que nous observons actuellement sont à l’opposé de modèles sociaux vertueux.

Le législateur pourrait alors s’intéresser à

  • mieux responsabiliser les plateformes sur leurs pratiques
  • garantir un modèle acceptable sur le plan social et environnemental
  • éviter une concurrence assez mal venue dans la période actuelle avec les restaurants.

Une option, qui pourrait être appuyée par le fait que ces plateformes utilisent largement l’espace public et les installations publiques (comme les Velib) serait d’autoriser les villes à agréer ou refuser les plateformes de livraison de repas qui interviennent sur son territoire, comme elles commencent à le faire sur les vélos et trottinnettes en free floating.

Une chose est en tout cas certaine : la loi d’orientation des mobilités, tout juste votée, est déjà dépassée !

Nous ne sommes pas encore dans le monde d’après, mais commençons à nous y préparer. Les commerces et restaurants, qui auront connu une période inédite de fermeture imposée, rouvriront progressivement.

Mais tout ne sera pas comme avant. Même si les règles s’assouplissent, les consommateurs hésiteront encore et flâner dans les magasins ou passer une soirée dans un restaurant accolés à d’autres convives.

Nous avons vu la queue de 3 km de voitures pour la réouverture d’un fast food. On peut évidemment s’en étonner. Mais est-ce la faute des consommateurs ou du restaurateur ?

Les magasins physiques devront se réinventer, autour de règles sanitaires d’accueil des clients, de gestion interne, mais aussi autour d’autres fonctions de services aux clients, qui retrouveront peut-être goût à consommer.

Plus que jamais, les magasins devront déployer des solutions en lien avec l’e-commerce. Elles sont de plusieurs types.

Tout d’abord le click & collect. Dans de nombreux cas, la queue dans un magasin (par exemple une boulangerie) est due au paiement. Le paiement sans contact est rapide mais pour de nombreuses raisons ne fonctionne pas toujours. Le plus simple est alors de commander à l’avance sur internet et de payer de chez soi. Le magasin joue alors un rôle de click & collect. Le client se déplace dans le magasin pour retirer les produits qu’il a acheté à l’avance sur internet et peut respecter les règles de distanciation sociale.

Pour le commerçant, c’est une solution gagnante. Il peut permettre le respect de la distanciation en accélérant le flux dans son magasin. Dès que la situation deviendra plus apaisée, le client pourra à nouveau flâner dans les rayons et compléter ses achats.

La seconde solution est de lui livrer ses commandes. Le client achète sur le site internet de son commerçant et demande à être livré. Si cela se pratique beaucoup dans les magasins alimentaires ou les restaurants, c’est encore insuffisamment développé dans la plupart des magasins non alimentaires, notamment les commerces indépendants.

Pour le commerçant, cela nécessite de mettre en place une ou plusieurs solutions de livraison.

Il peut avoir son propre véhicule de livraison, comme c’est souvent le cas, mais il peut aussi faire appel à un transporteur spécialisé. De nombreux transporteurs ont développé des services de livraison à domicile.

Pour améliorer l’image de son commerce, nous suggérons que le commerçant choisisse une solution verte, en livraison en véhicules électriques, au GNV ou en vélocargo.

Logicités, bureau d’études de logistique urbaine et e-commerce, propose sur son site internet www.logicites.fr un accès à des tickets de conseil gratuits pour les commerçants indépendants afin de les aider dans ces démarches, faire les bons choix de solutions et prestataires.

Nous voyons que les débats qui ont existé il y a quelques mois sur la taxation de l’e-commerce et de la livraison deviennent, crise du COVID-19 oblige, un sujet du passé. L’e-commerce fait plus que jamais partie de la fonction du commerce physique.

Mais après-tout, la livraison à domicile n’est pas nouvelle. Déjà au 19ème siècle, les grands magasins et épiceries mettaient en place des services de livraison afin de répondre à la demande des clients. La crise que nous connaissons ne fait que renforcer l’importance de ce service.

Le salon Paris Retail Week, qui a lieu Porte de Versailles, est le rendez-vous incontournable de toutes les innovations autour de l’e-commerce et du cross-canal.

La logistique est devenue un axe central du salon. Pour confirmer ce positionnement, l’organisateur a placé les prestataires de transport et de logistique à l’entrée. Impossible de manquer cet espace qui regroupe les prestataires de transport du dernier kilomètre, de logistique, les fournisseurs de consignes de retrait de colis ou de points relais.

Une nouveauté de taille, des interviews à destination des exposants sont organisés par le cabinet de conseil Neo 26, fondé par Franck Journo. Le ring de boxe est là pour mettre en situation ce combat virtuel autour des innovations et tendances profondes du salon. Thomas Garnesson, managing director de Sevensenders France, plateforme export de colis au départ de la France, affûte ses armes…

Mais la logistique est présente partout sur le salon : sur l’espace start-ups, sur les stands de la Chine ou d’Amazon.

Amazon met en avant sa marketplace Amazon business, à destination des professionnels : outillage, informatique, fournitures de bureau ou matériel médical. Cette plateforme a pour vocation de transformer le marché du B to B.

Autre innovation internationale de taille. Pour la première fois, les routes de la soie sont présentes. Le prestataire ferroviaire propose un service régulier par voie ferrée, entre la Chine et Duisburg, en seulement 2 semaines. La cible est directement l’importation de produits via les grandes plateformes e-commerce chinoises. Mais c’est aussi peut-être une opportunité pour rééquilibrer les échanges et faciliter l’exportation vers la Chine. Le transport par train, qui se présente comme un intermédiaire entre l’avion et le transport maritime, apporte une pertinence environnementale et constitue une innovation majeure.

La livraison collaborative est particulièrement présente, avec les start-ups Yper, Shopopop et Courseur, qui proposent des livraisons au départ des surfaces commerciales ou des drives effectuées … par des particuliers. Les discussions avec ces sociétés font état d’un marché en très fort développement. Les acteurs de la distribution, qui étaient très prudents jusqu’à peu sur ces formes de livraison, les considèrent maintenant comme des solutions pérennes et conformes à la réglementation.

Les livraisons décartonnées sont aussi très présentes sur le salon. La société Vert Chez Vous (groupe Labatut) annonce l’ouverture de son espace logistique urbaine de Lyon centre. Cet espace permettra la livraison de colis B to B et de palettes en moyens décarbonés.

Parmi les start-ups, nous avons relevé l’innovation présentée par la société Galam Robotics. Il s’agit d’un robot de stockage adapté aux petits espaces logistiques urbains ou aux réserves des magasins.  Cet automate de stockage particulièrement innovant permet de gagner des m² rares et d’optimiser le rangement des colis dans les réserves.

Un des événements du salon, c’est la table-ronde du 26 septembre à 10h30 sur la thématique « La logistique urbaine : enjeu serviciel et sociétal ». Jérôme Libeskind, expert en logistique urbaine et fondateur du bureau d’études Logicités, participera à cette table-ronde, en compagnie d’Alexandre Berger (La Poste), Antony Deniau (Franprix) et Pierre Beharelle (Norauto). Ne manquez pas ce débat qui promet d’être passionnant !

Bon Paris Retail Week 2019 !